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近些年，“抗糖化”这个概念逐渐深入人心，尤其是常被一些爱美人士挂在嘴边。听起来，这像是继“抗氧化”“补充胶原蛋白”“抑制黑色素生成”等护肤秘笈之后，出现的某种延缓衰老的高科技方法。为了迎合这种需求，市场上的商家顺势推出各式各样号称能抗糖化的产品，既有口服的保健品，也有外用的洗面奶、乳液、面膜等化妆品。甚至，还有人把抗糖化延伸理解成“戒糖”或“断碳水”饮食，以追求更全面彻底的抗糖化效果。
那么，抗糖化究竟是怎么回事？抗糖化产品真能延缓衰老吗？
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糖化反应可能诱发多种慢性病
糖化反应即通常所说的“糖化”，是指还原糖（如葡萄糖）与蛋白质、脂质或核酸之间的非酶促化学反应。
这个概念看似晦涩难懂，但其现象在生活中很常见，就是在烤面包、烤馒头片等高温烹饪过程中，食物产生颜色褐变和诱人香气的化学原理。此现象最早是法国化学家美拉德在1912年发现的，因此，这个化学反应过程也被称为“美拉德反应”。
很多人也许会问，如果说这就是糖化，那糖化很好啊，有了糖化，食物更香更好吃了。但是前面讲过，糖化反应是一种非酶促化学反应。要特别注意“非酶促”这个条件，正常情况下，生物体内本就能在特定酶的催化下使糖与蛋白质有序结合，进行蛋白质的糖基化修饰，生成生命活动所必需的功能更为丰富的糖蛋白，这属于有酶参与的糖基化修饰作用，是好事。而我们所说的“糖化”，是没有酶参与的，是坏事。
糖化反应不仅会在高温烹饪时快速发生，也会在体内的体温条件下缓慢进行。存在于血液、组织液中和细胞内的葡萄糖，跟蛋白质等分子经过一系列复杂的化学反应，最终生成了一大类被称作晚期糖基化终末产物（AGEs）的物质。
“晚期糖基化终末产物”这名词听起来陌生，但不是无名之辈，因为最早发现的这类物质就是糖尿病患者体内的糖化血红蛋白。研究表明，晚期糖基化终末产物是多种慢性疾病的发病机制之一，如糖尿病及其并发症、动脉粥样硬化、骨质疏松和阿尔茨海默病等。
它在组织中广泛累积，越是更新周期长的蛋白质中累积得越多，例如骨骼和皮肤中的胶原蛋白，而后会影响蛋白质的正常生理功能，如导致机械支撑强度下降。另外，它不仅因其本身的生物学特性直接产生危害，还能够通过与细胞表面特定受体结合，产生调节信号，持续促进炎症发生或者诱导氧化应激，间接发挥有害作用。
其实在人体内，晚期糖基化终末产物时时刻刻都在生成，并且主要随着糖化蛋白质的降解而经肾脏排出体外，客观上保持着动态平衡。当人体衰老或者患糖尿病时，它的排出会减慢或者生成会加快，进而在体内逐渐累积。科学研究表明：作为晚期糖基化终末产物之一的糖化胶原蛋白一般在20岁时首次被观察到，并以每年约3.7%的速度累积，在80岁时增长幅度可达30%-50%。
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糖化累积也是皮肤衰老的特征
相对于其他内脏器官组织，皮肤更容易观察，所以人们普遍关注皮肤问题与糖化反应之间的关系。研究也证实，无论是衰老还是糖尿病因素，皮肤中的晚期糖基化终末产物含量都出现了明显的升高，换句话说，皮肤中晚期糖基化终末产物的累积，是皮肤衰老的一个典型特征。
当皮肤中晚期糖基化终末产物的累积增加后，一方面能够导致细胞间的胶原蛋白和弹性蛋白等功能障碍，如韧性和弹性降低；另一方面，能够减少真皮细胞的增殖并促进其凋亡，并诱导角质形成细胞过早衰老，结果就是皮肤更加暗淡、粗糙。
不过，虽然晚期糖基化终末产物的累积与皮肤衰老有关联，但目前尚未明确其中的因果关系。事实上，日晒、吸烟、饮食等因素，都可能通过氧化应激或炎症等机制，参与到糖化反应与皮肤衰老的相关性之中。
日光中的紫外线，主要通过促进炎症、细胞凋亡、氧化损伤等机制损害皮肤。有研究指出，在年轻人中，皮肤做防晒保护时并未观察到明显的晚期糖基化终末产物累积，而暴露在阳光下的皮肤区域，显示出明显的沉积增加，这表明紫外线照射可促进体内晚期糖基化终末产物的形成。
吸烟是皮肤衰老的典型加重因素。吸烟能加速皮肤中晚期糖基化终末产物的形成，并增加其在包括皮肤在内的各种组织中的沉积。
衰老的另一个重要因素是饮食。食品中晚期糖基化终末产物的含量在很大程度上取决于加工方法，如烹调时间和温度。一般来说，油炸食品比水煮或蒸制食品含有更多的晚期糖基化终末产物。研究表明，从食物中摄入的晚期糖基化终末产物，大约有10%-30%被人体吸收后进入血液循环。
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保健品宣称抗糖化靠谱吗
从抗糖化的机制来看，减少晚期糖基化终末产物的生成或者促进其降解，或是拮抗晚期糖基化终末产物的受体，都是值得探索的干预方向。但无论是受限于有效性或是安全性，目前都没有临床研究证据充分的特效药可用。
不过在营养方面，我们有一些可能有效的抗糖化思路，主要通过抗氧化或者抗炎来间接实现。
这些成分有些属于抗氧化剂，如维生素C、维生素E、α-硫辛酸、N-乙酰半胱氨酸、硒元素、类黄酮、蓝莓提取物、槲皮素和芦丁等；有些能维持皮肤正常新陈代谢，如烟酰胺、吡哆醛、锌和锰元素等；有些含有酚类的香料和草药，也在体外实验中表现出能抑制白蛋白的糖基化，其中包括生姜、肉桂、丁香、马郁兰、迷迭香和龙蒿。
上述营养素或功能成分，绝大多数虽然尚处于体外实验或者动物实验阶段，但安全性较有保证，因此有些商家便以抗糖化功效为导向，“创造性”地排列组合出各种配方产品。
例如某品牌抗糖胶囊，主要成分有α-硫辛酸、铬、肉桂、铜、锌、维生素A、维生素C、生物素等。商家宣称，α-硫辛酸和肉桂能加速葡萄糖代谢，从而减少糖与胶原蛋白结合；维生素C和铜能促进胶原蛋白合成；锌、维生素A和生物素能帮助抗氧化。
乍一看，这是从多方面发力联合抗糖化，但细想不难发现，这不就相当于鼓励人们每种食物都吃一些，不要偏食挑食吗？顶多额外再每日补充一片复合维生素微量元素片。这番情景，类似于放着牛奶、鸡蛋、豆腐不吃，却热衷于选择“高大上”的蛋白粉。
因此，这类产品的实际效果，既因目前缺乏充分的临床研究证据而难以明确抗衰老作用，也因混杂了多种干扰因素而难以让人完全信服是“通过抗糖化来实现抗衰老”的。
至于是否值得花高价选购此类商品，那只能丰俭由人，根据自己的消费能力而定。
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“低碳水”“断碳水”不可取
那么，有没有相对可行又少花冤枉钱的抗糖化方法呢？我们可以来分析分析。
首先，要理解所谓的“戒糖”是指戒游离糖，如白砂糖、葡萄糖、果糖等。饮食中要尽量减少食用添加糖，也就是少吃甜食或少喝含糖饮料等。根据《中国居民膳食指南（2016）》建议，日常宜限制添加糖的摄入量，每天不超过50克，最好在25克以内。
有些人为了减少体内葡萄糖，采取低碳水饮食，甚至断碳水饮食，这是有很大健康风险的。人体每日能量需要的一半以上，都是由碳水化合物提供的。而且相对于蛋白质和脂肪，碳水化合物代谢中产生的废物更少，给肝脏和肾脏带来的代谢负担更轻。如果食物中几乎没有碳水化合物，那么皮肤细胞不仅面临能量不足而导致胶原蛋白更新变慢，还会因为体内的酮体、氨等有害代谢产物过多而更易凋亡。可能折腾一通后，皮肤反倒更差了。
我们建议选择更加合适的碳水化合物，用全谷物、粗杂粮或薯类等主食替代大米白面等精制谷物主食，通过稳定血糖波动，来减少晚期糖基化终末产物的产生。
其次，尽量采用健康的烹饪或食物加工方式，避免高温煎烤烹炸，选择蒸煮炖等。这样一来，既能减少食物中的晚期糖基化终末产物，又能减少高温产生的某些有害物质，有助于由内而外延缓衰老，守护健康。
此外，平时还应养成一些众所周知的健康生活习惯，如防晒、避免吸烟或二手烟、保持充足睡眠和健康的体重等，这些都有利于降低体内晚期糖基化终末产物的水平。
虽然我们都希望衰老能来得更慢一些，但科学地讲，衰老是个自然的过程，至少目前没有什么灵丹妙药。况且，为此过度忧愁焦虑，反倒可能加速衰老。因此，从根源上还需正确认识衰老，与衰老共存。（中日友好医院营养科医师于永超）来源： 北京日报 |
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